Keine andere Spirituose ist weltweit in solcher Vielfalt vertreten wie Whisky. Das Spektrum reicht vom schottischen Single Malt über weiche irische Whiskys bis hin zu exotischen, süßlichen Vertretern aus Japan. Whisky bietet passend zu jedem Anlass für jeden den passenden Geschmack sowie das passende Aroma.
Whisky Herstellung: Welche Kriterien machen die Spirituose zum Whisky?
Gemäß der Verordnung der Europäischen Union muss Whisky folgende Eigenschaften aufweisen. Whisky muss durch die Destillation von Getreidemalzmaische gewonnen werden. Weiterhin muss die Spirituose zu einem Alkoholgehalt von unter 94,8 % destilliert werden. Der Reifeprozess muss mindestens drei Jahre umfassen und in Holzfässern mit unter 700 Litern Fassungsvermögen stattfinden. Zu guter Letzt muss das fertige Getränk bei der Verkostung ein Mindestalkoholgehalt von 40 % aufweisen.
Wie Whisky hergestellt wird: Unkomplizierte Kurzform
Egal ob nun in Irland oder Schottland erfunden und hergestellt, Whisky besteht immer aus einer überschaubaren Menge an Grundzutaten. Neben Wasser und Gerstenmalz als Grundzutaten wird zusätzlich Rauch verwendet, fertig ist der Whisky. Doch warum sind die einzelnen Whiskys sehr unterschiedlich? Das liegt am Herstellungsprozess, dem traditionellen Destillationsverfahren. Heutzutage kann Whisky nachhaltig produziert werden.
Im ersten Schritt wird die Gerste gemälzt. Danach gärt die Maische. Es folgt die Destillation. Nach dem Reifeprozess ist der Whisky fertig.
Doch anhand dieser vier Schritte wird noch nichts über die eigentliche Herstellung ausgesagt. Der tatsächliche Prozess zwischen Mälzen, Reifung und Whisky-Verkostung ist anspruchsvoller.
Whisky-Herstellung Schritt für Schritt erklärt – Schritt eins: Das Mälzen
Der Grundstoff für Whisky ist Gerste. Diese wird gemälzt und zum Keimen gebracht. Dadurch wird Zucker freigesetzt, welcher wiederum wichtig für den Gärungsprozess und der Alkoholgewinnung ist. Aus dem freigesetzten Zucker synthetisieren Hefebakterien den Alkohol.
Die Gerste wird also zunächst in Wasser eingeweicht. Nach etwa fünf Tagen keimt die Gerste und wird im Anschluss über Feuer getrocknet und somit der Keimungsprozess gestoppt. Im besten Fall hat die Gerste noch eine Restfeuchte von circa 4 %. Durch die Zugabe von Torf ins Feuer während des Trocknungsprozesses erhält die fertige Spirituose eine torfige Note.
Schritt zwei: Das Maischen
Im Anschluss an das Mälzen, sobald der Keimvorgang gestoppt wurde, wird der Zucker herausgelöst. Dafür vermahlt der Whisky-Produzent das Malz zu Grist. Dreimal wird der gewonnene Grist im sogenannten Mashtun (Maische-Tonne) mit heißem Wasser aufgegossen. Im ersten Durchgang ist das Wasser noch 65 Grad heiß, beim zweiten Aufguss 80 Grad und beim dritten und letzten Mal wird kochendes Wasser verwendet. Die gewonnene Zuckerlösung wird danach auf 20 Grad herabgekühlt und mit Hefe versehen.
Schritt drei: Die Gärung
Das daraus entstandene Gebräu wird bis zur abgeschlossenen Gärung in einem großen, hölzernen Gefäss bzw. Bottich, genannt Washback, circa vier Tage gelagert. In diesem Gefäss entsteht eine Art von Bier. Während des Gärungsprozesses entsteht Alkohol und Kohlendioxid. Nach wenigen Tagen hat das Gebräu im Washback einen Alkoholgehalt von bis zu 10 %. Es folgt die Destillation.
Schritt vier: Die Destillation
In diesem Schritt wird der spätere Whisky geprägt. Des Brennmeisters Heiligtum sind die einzelnen Brennblasen, auch Pot Stills genannt. Dabei handelt sich um Einzelstücke aus Kupfer deren Form großen Einfluss auf den Geschmack der Spirituose haben.
Bei Spirituosen ist die Methode zur Alkoholgewinnung immer gleich: Der Alkohol verdampft bereits vor dem Wasser und wird dadurch ausgelöst. Die Pot Stills werden erhitzt, meist mit Dampf. Bei circa 78 Grad löst sich der Alkohol und verdampft. Dieser alkoholische Dampf wird aus der Brennblase mittels eines Rohrs nach oben in einen Kondensator geführt. Dort wird der Alkohol wieder flüssig. Im Wash Still, der ersten Brennblase, wird der Alkohol gebrannt, bis er einen Gehalt zwischen 20 und 25 % aufweist.
Im zweiten Brennvorgang, in der Wine Still bzw. Spirit Still, wird bis zu 70 % Alkohol hergestellt. Während der Brennvorgänge ist es unabdingbar Öle und Esther hinzugefügt werden. Diese verleihen dem Whisky die richtige Note. Ist die Brennblase lang und schlank, fällt der Whisky nicht sehr geschmacksintensiv aus. Ist die Brennblase kurz, erhält das Destillat viel Geschmack. Das fertige Destillat wird im Spirit Receiver gesammelt.
Schritt fünf und sechs: Fassabfüllung, Reifung – danach Whisky Verkostung
Aus dem Spirit Receiver wird das Destillat in Eichenfässer gepumpt. Hier muss der Whisky (mindestens) drei Jahre reifen, oftmals sehr viel länger. Der Alkoholgehalt nimmt pro Jahr um etwa 2 % ab. Der Whisky erhält durch die Beschaffenheit des Fasses und die Oxidation zusätzlich Geschmack. Sobald der Whisky-Hersteller den Reifeprozess abschließt, ist der Whisky fertig und kann verkostet werden.
Whisky-Herstellung: Fazit
Der Herstellungsprozess klingt zunächst simpel, ist jedoch schwieriger und anspruchsvoller als gedacht. Whisky-Tastings sind beliebte Treffpunkte für Liebhaber exklusiver Spirituosen. Doch was genau einen hervorragenden Whisky ausmacht und wie er zu seinem unnachahmlichen Geschmack kommt, wissen wohl nur die wenigsten. Ergreifen Sie die Chance und lernen Sie bei der nächsten Whisky Verkostung mehr über den komplexen Herstellungsprozess und die Geschmacksgebung eines Whiskys – dem schottischen Lebenswasser.